ミシュラン三ツ星、菊乃井の村田シェフの新シリーズ
『後世に残したい「本当に食べたい」季節のお料理』
旬の食材を使い、後世に残していくべき日本料理を学ぶ、新企画も早くも3回目です！
昭和の頃はどの家庭でも作られ、食べられていた旬の食材を使ったお料理を、菊乃井の主人、村田吉弘氏から学びます。
旬の食材を正しい調理法で。
料理屋の調理方法と家庭での調理方法の違いなども説明しながら、「一汁三菜」をテーマに、ご飯に合うおかずや残していきたい日本の伝統的な食などをご紹介いたします。
しっかりと手間をかけてあげることで、身体にも良く、食べ応えもある、子供世代にも食べさせてあげたい、本当に美味しい日本料理を後世に残し続けていくことを目的とした連載です。
★チャプター
0:00 オープニング
0:46 昆布を水で戻す
2:25 鍋で炊く
6:46 糠漬け
7:27 塩水と糠を混ぜる
10:15 塩揉み
14:28 完成
14:33 店舗紹介
■分量
★塩昆布
昆布（乾燥）70ｇ
椎茸 70ｇ
実山椒 7~8ｇ
水 500cc
酒 500cc
酢 10cc
砂糖 15g
濃口 5cc
たまり 45cc
味醂 25cc
椎茸の戻し汁 200cc程度
木の芽 適量
★糠漬け
米ぬか 1Kg
水 1000cc
あら塩 130g程度
昆布2cm 角5枚
鷹の爪 2本
胡瓜
茄子
茗荷
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・高野豆腐と蕗の煮物・菜の花のからし和え｜後世に残したい季節のお料理Vol.2
https://youtu.be/MhaVp8geZ_g
・筍の土佐煮・豆ご飯｜後世に残したい季節のお料理Vol.1
https://youtu.be/gi2moeVu9nw?si=P7RfWlHBTch3_Ruw
・鯛のみぞれうどん｜菊乃井
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
◇Gourmet Studio FOOVER
https://foover.jp/
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#菊乃井 #日本料理 #ミシュラン #三ツ星 #巨匠
17 Comments
6月頭にちりめん山椒用に実山椒を塩茹でして冷凍しましたので、さっそく作ってみます。
料理人とておいしく食べてくれることだけを追求するだけでなく料理人が日本人のあるべき食文化を教えてくれることを誇りに思います。
又、料理人（職人）は後世に残せることを伝えることが一人前なのかと思えました。ミシュラン三ツ星納得です。
浅漬けは発酵していないという人もいれば発酵しているという人もいて、私はよく分からないです
きちんと発酵させた漬物はほとんど食べたことがないかもしれない
説明が１つ１つ丁寧で本当に分かりやすいんですよね
すばらしい
私はスグキの使った後ぬかだけ売りに出されるので！それを使って居ます！発酵してますので買ったらその日から🍆きゅうりを付けて次の日食べれます👍味は食べてから私なりに工夫をして昆布 鷹の爪 柿の皮(渋柿の皮)乾燥したものを👴しゅうとから教わって混ぜて居ます！なかなか次の年まで持たせ無いのが課題です🙏酸味が強くなって来たら卵の殻(薄皮を取り)今年からやってみます🙇🙇
椎茸昆布の方が美味しいですねってのは鰹昆布と比べてってことでしょうか？
かれこれ４０年前頃、菊乃井さんには何度もお伺いさせて頂きました。 懐かしさもあり、その当時の仲間で集まり数年前にお伺いさせていただいた際にも村田さんがお部屋に挨拶に来てくれました。 その仲間も一人減り二人減り・・・・いつまでも続いてほしい良店です。
この動画を見て糠漬けを作っています。
しかし少しシンナー臭がします。どうしたらよろしいでしょうか？
｢料理なんて好みに合わせて変えたらええねん。僕の目安はこれやで｣って言うてくれる人が少なくて悲しいのよね……
この塩昆布は、料理屋さんでは定番の料理で、最後に御飯物と一緒にお出しする漬物の添えとしてお出しする事が多いですね。
二番出しまで取った昆布を吊るして乾燥させて、貯めといた物を水で戻して四角に切って炊くと言うのを料理屋さんではよくやりはるんやないですかね。炊く時に贅沢ですけど松茸なんかと一緒に炊くと、もうたまらん！って感じになりますね（笑）
若い頃、塩昆布とちりめんじゃこをよく炊かされましたが、これが出来る様になると、何故か京料理をやってるなぁって気になりましたね。
母が作ってくれた椎茸昆布が大人になってから好きになりました。これからは母に作ってあげたいと思い見させて頂きます♪
そして漬物を洗った汁を畑にまけば、美味しい野菜ができる・・
昔ながらの生活は、いろいろなことを教えてくれますね。
卵の、薄皮の部分だけを使うというのも本当に知恵！
昔の人は元素記号とか化学反応とか知らなくても、経験の積み重ねを受け継いでいく大切さを知っていた・・
なんだか壮大な余韻を感じています。
日本料理を世界に正しく伝えようとしている板前をシェフという言い方で表現紹介するとは専門誌として愚かだな。
Excellent videos, Thank You Murata san. I was reminded of my first kitchen watching nukazuke ricebran pickles being made. I used to do it each day and when cared for it truly makes delicious pickles, carrots, turnips, mooli and cucumber were especially delicious delicious.
村田さんが元気なうちにYouTubeがあって京都の食文化が次世代につながってほんまに良かった
なにげに魯山人の器にお漬け物を盛り付ける村田さんのセンスが好きです。