基本的な鰹節と昆布の合わせだしの１番だしと２番だしの取り方になります。
絶対に失敗しないように、丁寧に解説しています。
これを見れば、お店と同じようなお出汁が簡単にひけます。
また、余った昆布とかつお節（花かつお）のふりかけと佃煮の作り方も詳しく動画にしました！
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▼チャプター
1:02 1番だしのひき方
5:17 ２番だしのひき方
9:00 余ったかつお節でふりかけ
11:03 昆布の佃煮の作り方
【材料】
１番だし
・水１０００㎖（浄水器またはミネラルウォーターが良い）
・昆布 １０ｇ
・かつお節 ２０ｇ
２番だし
・水 ５００㎖
・かつお節 １０ｇ
かつお節のふりかけ
・余ったかつお節
・醤油 大さじ１
・みりん 小さじ１〜１.５
・白ごま 大さじ１
昆布の佃煮
・余った昆布
・水 ２００㎖（昆布が柔らかくならない時は多めに使用）
・酢 大さじ１
・酒 大さじ２
・砂糖大さじ２
・醤油大さじ２
・白ゴマ
注）出汁パックは塩分の多いものがありますので注意してください
原材料名のところに塩が先に書いてあるものは塩分が高いです
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料理人設楽の料理道場
設楽（しだら）と申します。
福島県出身、調理師でお料理のお仕事をしております。
和食の料理人ですが、家庭料理全般を動画にしていきます。
出来るだけわかりやすく、美味しく出来るように
動画を作っていきます。
料理を通して、作る人も食べる人も笑顔が増えるといいなと思っています。
料理や企画のリクエストも随時受け付けておりますので、
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#かつお出汁#料理番組#料理人設楽#和食基本
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21 Comments
そのまま飲みたい❗️🥺
鰹だしの取り方を検索しようとしてたところ、ちょうど動画を投稿して下さって感謝です😃 ふりかけも佃煮も作ってみます😋
本格的に昆布と鰹を合わせた、此の一番出汁こそが、正真正銘の『黄金出汁』と云うのですね。然も鮮やかな黄金色でした。
その後に残る、出し殻の再利用も、詳細に教えて頂きとても有り難いです。
大家族の場合だと無駄がないですが、少人数の世帯だと、日常的に素材から出汁を取るのは難しいです。例えば余った出汁を保存して早めに使い切らないとコスパが悪く成りますもんね。
世帯に依っては、出汁パックですかね。
素材から出汁を取る時は、大いに役立てる事が出来ます👍💕
有難う御座いました。
質問なんですが、
うどん出汁は、レシピが違って来る物なのですかね？
ずっと我流で出汁をとってて、昆布とりだしたあと沸騰させてました。ありがとうございます。
一番だし、二番だし、聞いたことはありましたが、初めて詳しいことを知りました。最後まで本当に無駄のない、これぞ日本料理ですね。
いつも丁寧でわかりやすい説明ありがとうございます。わたしも蕎麦つゆを作ったときの昆布と鰹節で佃煮を作ります。えのき茸を入れたり、お酒で戻して柔らかくしたスルメを刻んで入れたり。冷めてからタップリのワサビと和えてオニギリに入れると涙が出るほど美味しいです。
初めまして。亡くなった父がすし職人でした。酢飯の酢と砂糖の分量とか魚の捌き方とか出汁の取り方など教わる前に亡くなったので、ずーっと知りたいと思っていました。出汁の取り方がわからなかったので、偶然おすすめに出てきて、ありがたかったです。
これから、基本を身につけたいので、チャンネル登録させていただきました。
わかりやすい動画をありがとうございます❣️
アクは、リードペーパーで取り除けないのでしょうか？
いつも勉強になります。「アクをとって下さい、カーン! 静かにやって下さい」笑わせて頂きましたすみませんw
先日、出汁を取るときに使った昆布で、佃煮を作りました。動画では砂糖が大さじ2とあったのですが、ほんのり甘めに作りたくて砂糖を少し減らしました。完成した佃煮はご飯のお供にして、何回かに分けて食べました。美味しかったです。また、家族も喜んでくれたので、そのうち2回目も作りたいです。ありがとうございました！
前回の動画より水の量が少なくなっててありがたいです！笑 やってみます！
こんばんは！わかりやすい動画ありがとうございます。1番出汁の昆布の手順の際、80℃まで到達させる時間の目安はどのくらいでしょうか？また、うどんに使う出汁を作るときは1番出汁と2番出汁どちらがおススメでしょうか？
3年前に出されてる出汁の動画では昆布を出したあと1度沸騰させてるのですが、やはり様々な研究などが進んだ結果沸かさない方が良いとの見解でよろしかったでしょうか。または、用途の違いなのでしょうか
お
めちゃくちゃ勉強になります！
こんな技術を教えて頂けるなんて！
本当に有難うございます。
中部地方だと、八丁味噌と丸鉦の鰹節のコラボ、関東は浜中味噌とマルアイ出汁コラボが最強です。
視てるだけで旨さを感じました。
〜一番だし〜
1Lの浄水やミネラルウォーター
10gの昆布を濡れたペーパーで表面を拭いて水にドボン
火をかけずに30～1時間
中火にかける
プツプツ泡が出てきたら昆布取り出す(80度)
85度で火を止める(カツオの旨みが出てくる温度)
20gの花鰹をいれる
1〜2分おく
ボールの上にザル、ザルの上にリードペーパー(更に上からザルで挟むとこしやすい)
出汁のアクを静かにとる
静かにこす
ボールの上に箸で橋(笑)をつくり自然に出汁が落ち終わるまで1、2分待つ
先日、若竹煮の際のコメントに返信いただいてありがとうございました😊
この出汁動画を保存して、顆粒出汁などを使わずに、美味しい和食が作れるように勉強したいと思います♪
昔、料理が上手だった小料理屋のご主人が、「何度も作る事を繰り返していると目分量で美味しいものが作れるようになるよ」と教えてくれた事があります。もう亡くなって美味しい料理が簡単に食べられなくなってしまったのですが、設楽さんの動画を参考に近しいものが作れるようになるように努力したいと思います。
本当にありがとうございました✨✨
設楽さんは一、二分でしたか。ある方は五分も置くと仰り、他には三十分の方もいましたが…僕はどこで何を見たのか、十五秒から一分という数字を信じていて三十秒で引き上げていました。今はちょうど出汁を引くことに疲れ、二番出汁だけにしています。出し殻を何個も残しておき、一緒に多い水で長い時間をかけて煮出して三番出汁、四番出汁にすることもあります。時間はいったいどれくらいがいいのでしょうか？
昆布は冷蔵庫で8時間又は常温であれば30分～60分とういう認識で合ってますか？