鯵・えび・いか・あさりの下処理　デリッシュキッチン

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魚の三枚おろしやえびの背わたの取り方など、知っておくと役立つ知識を集めました！

【えびの背わたの取り方】
■材料
・有頭えび　1尾(70g)
■手順
(1)【殻付きえび】えびは背中の中央を丸めて持ち、頭から2～3節目に竹串の先を入れる。竹串と親指の腹で背わたをつかみ、ゆっくりと引き抜く。(背わたをとったえびは全体をよく洗ってから使用して下さい。)
(2)背中に切り込みを入れる場合：包丁を横に寝かせ、えびの背の方から包丁で切り込みを入れる。切れ目を開き、包丁の刃先で背わたをかき出す。(えびの種類によって大きさが異なるため、切り込みは背わたが見えるまで入れましょう。背わたをとったえびは全体をよく洗ってから使用して下さい。)
(3)【殻をむいたえび】えびは背中の中央を丸めて持ち、2～3節目に竹串の先を入れる。竹串と親指の腹で背わたをつかみ、ゆっくりと引き抜く。(背わたをとったえびは全体をよく洗ってから使用して下さい。)
(4)背中に切り込みを入れる場合：包丁を横に寝かせ、えびの背の方から包丁で切り込みを入れる。切れ目を開き、包丁の刃先で背わたをかき出す。(えびの種類によって大きさが異なるため、切り込みは背わたが見えるまで入れましょう。背わたをとったえびは全体をよく洗ってから使用して下さい。)

詳しいレシピはこちら♪

【アジの3枚おろし】
■材料
・アジ　1尾(160g)
■手順
(1)【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様に取る。(細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう♪)
(2)表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごをとる。(ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。)
(3)【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を少し寝かせて斜めに中骨に当たるまで切る。包丁を立てて一度包丁を引いてから中骨を突くように切り、頭を切り離す。
(4)頭の方を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ肛門まで切る。内臓をかき出す。(内臓は傷付けないように切りましょう。)
(5)包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。(血合いとは魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のことです。血合いは苦味の原因になるので取り除きましょう。)
(6)【裏見を取る】頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。裏返して頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れ、身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を持ち、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。
(7)【表身を取る】裏返して頭の方を左下、腹を手前にしておく。尾から中骨に沿って切り込みを入れ、裏身と同様に切る。
(8)【腹骨と血合い骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左におき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。
(9)身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。(抜こうとする血合い骨の付け根の身をつまむようにして抑えながら抜くと上手に抜けます♪)

詳しいレシピはこちら♪

【イカのさばき方】
■材料
・スルメイカ　1杯(200g)
■手順
⑴ 胴の中に指を入れ、胴と内臓をつなぐ筋を外して足をひねりながらゆっくり引っ張り、内臓ごと引き抜く。胴の内側にある軟骨を引っ張り、取り除く。水で手早く洗い、中に残った内臓をとる。(イカは洗いすぎると身が白っぽくなり食感も悪くなるのでさっと洗いましょう。)
⑵ 【下足】目の下で切り落とし、足を開いて足の付け根の真ん中にあるくちばしを指でつまみ取る。足を伸ばして置き、筒状になっているところに包丁を入れて足を開き、吸盤を手でこそげ取る。2本の長い足を短い足の長さに合わせて切り、全ての足先を少し切り落とす。(足先は汚れやすく、食感が硬い為切り落とします。)
⑶ 【胴体の皮を剥ぐ場合】胴とえんぺらがつながっている部分に親指を入れてえんぺらの先に滑らせ、胴とえんぺらを引きはがす。左手で胴を抑えてえんぺらを下の方に引き皮と一緒にはがす。皮がはがれた部分からキッチンペーパーなどを使って皮をはいでいく。軟骨が付いていた部分を右側にしておき、包丁の刃を右側にして胴の先端まで切り開く。内側はキッチンペーパーで薄皮を軽く取る。裾の部分を切り揃える。(えんぺら、皮が付いたままでもおいしく頂けます♪)
⑷ 【内臓の下処理】わたについている墨袋をつまんで引っ張る。先端についている白っぽいわたは切り離す。わたの少し右側を切り落とす。(わたの薄皮を破らないように注意しましょう♪)

詳しいレシピはこちら♪

【あさりの砂抜き】
■材料
・あさり　　300g
・塩　　　　小さじ2と1/2
・水　　　　500cc
■手順
(1)バットに塩、水を入れて混ぜる。(海水濃度(3%程度)に近い塩水につける事で、砂をはきだしやすくなります。)
(2)あさりを重ならないように加える。(あさりが少し出るくらいのひたひたの水につけましょう！バットがない場合はボウルなどでも代用可能ですがなるべく重ならないようにするのがポイントです。)
(3)通気性のよい布巾をかけて1時間以上冷暗所におき、水気を切る。(室温が高い時は必ず冷蔵庫へ入れましょう！)
(4)ボウルに水(分量外:適量)、あさりを加えて水の中で貝同士をこすり合わせてよく洗う。(洗ったらすぐに使いましょう！)

詳しいレシピはこちら♪

※料理を楽しむにあたり、気をつけていただきたいこと
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#デリッシュキッチン #下処理 #さばき方